AGROALIMENTARE E CETRTIFICAZIONI: LE NUOVE ESIGENZE DEI CLIENTI
L’industria agroalimentare in Italia rappresenta un settore strategico per l’economia nazionale. Con un’occupazione di oltre 2 milioni e mezzo di addetti calcolati lungo l’intera filiera, è per importanza il secondo settore manifatturiero in Italia dopo quello metalmeccanico. Il settore alimentare italiano, sebbene sia caratterizzato da un’elevata frammentazione della filiera produttiva, ha svolto e continua a svolgere un’importante funzione di sostegno complessivo al sistema economico italiano.
Il cambiamento delle abitudini alimentari, determinato dal raggiungimento di un diffuso benessere economico, nonché la maggiore consapevolezza maturata nel consumatore rispetto alle proprie esigenze e ai propri diritti, hanno determinato una trasformazione radicale in questo settore e, conseguentemente, del valore attribuito al prodotto alimentare, nonché alla sua sicurezza.
In un mercato caratterizzato da una sempre più accesa concorrenza ed in cui i consumatori sono sempre più attenti non solo alla qualità intrinseca dei prodotti, ma anche e soprattutto agli aspetti che contribuiscono alla loro soddisfazione complessiva, diventa fondamentale per le Aziende del settore agricolo e agroalimentare adottare specifici sistemi di gestione.
Il concetto di qualità
Per poter comprendere cosa vuol dire certificare, è necessario prima specificare il termine “qualità”. “Qualità” significa capacità di soddisfare esigenze esplicite o implicite, di tipo materiale, sociale ed economico, proprie della vita civile e produttiva – tradotte in forma di requisiti, non generici ma concreti e misurabili, attraverso adeguati processi di regolamentazione e normazione.
Nel tempo, il significato stesso di qualità ha subito diverse variazioni: passando da “la qualità è il grado con cui un prodotto specifico soddisfa i bisogni di uno specifico consumatore”, a “qualità significa conformità ai requisiti”.
Nonostante la varietà di definizioni attribuibili a questa parola, la norma UNI EN ISO 9000 definisce legalmente il concetto di qualità. Dapprima come: “capacità di un insieme di caratteristiche inerenti un prodotto, sistema, o processo di ottemperare a requisiti di clienti e di altre parti interessate” e successivamente come: “grado con cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti.”
Le certificazioni possono pertanto essere un metodo di comunicazione utilizzato dalle imprese per illustrare ai clienti i requisiti a cui queste si sottopongono. Certificare può voler dire aumentare la trasparenza, fornire sicurezza al consumatore e diminuirne l’incertezza.
In ambito agroalimentare la parola qualità assume molteplici significati in funzione di fattori collegati alla società ed alle attività antropiche come usi e consuetudini, cultura e religione, innovazione ed evoluzione tecnologica. In generale, la definizione del termine qualità fornita dalla norma UNI EN ISO 8402, cioè «l’insieme delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare le esigenze esplicite ed implicite dell’utente», consente un primo approccio alla complessità del suo significato. Essa infatti aiuta a comprendere il nesso che unisce le specificità di un qualsiasi prodotto/servizio alle necessità espresse ed implicite del fruitore del bene un punto di partenza fondamentale per tutte le aziende che intendono proporsi sul mercato.
La qualità dei prodotti alimentari (come capacità di soddisfazione dei bisogni del consumatore) è la risultante di un insieme di fattori, fra quali si citano:
- igiene e salubrità (sicurezza alimentare);
- caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, aroma, colore, componenti nutritivi, ecc..);
- elementi di utilizzazione (conservabilità, facilità d’uso, tipo di confezionamento, ecc..);
- fattori culturali (tradizione, appartenenza locale, genuinità, ecc..);
- fattori etico-sociali (es. tutela dell’ecosistema, flora e fauna, inclusa l’assenza di crudeltà verso esseri viventi nei processi di produzione).
La sicurezza alimentare costituisce il requisito di base che deve essere sempre e comunque soddisfatto, costituendo, come tale, un fattore pre-competitivo per gli operatori del settore.
Valorizzazione della qualità e classificazione delle certificazioni nel settore agroalimentare
Nel panorama contemporaneo del settore alimentare esistono numerose certificazioni, spesso con lo stesso obiettivo ma con requisiti leggermente diversi tra di loro.
Le certificazioni possono essere suddivise in base all’oggetto certificato (processo/prodotto), alla facoltà di decisione (cogente/volontaria), ai metodi di applicazione (regolamentata/non regolamentata), ed al loro scopo (valorizzazione di qualità igienico-sanitarie, organolettiche, ambientali, nutrizionali, tecnologiche). Un’ulteriore suddivisione delle certificazioni può essere effettuata in base alla qualità peculiare che le certificazioni stesse valorizzano.
Ogni certificazione ha infatti uno scopo ben preciso. Le denominazioni di origine, ad esempio, evidenziano qualità organolettiche inimitabili, la certificazione di filiera controllata garantisce il rispetto dei meccanismi di rintracciabilità e l’utilizzo dei piani HACCP lungo tutta la filiera produttiva.
Certificazioni per la valorizzazione di qualità igienico-sanitarie
La qualità igienico-sanitaria riguarda la salubrità di un alimento ed è un prerequisito indispensabile di sicurezza. Il prodotto alimentare non contiene microrganismi patogeni, elementi tossici, sostanze o corpi estranei che possono arrecare danno alla salute di chi lo consuma o manipola. La contaminazione degli alimenti è lo stato potenziale o accertato che compromette la salubrità di un alimento e quindi la salute del consumatore. Le certificazioni aventi come oggetto dei requisiti minimi per la sicurezza alimentare sono spesso direttive (quindi certificazioni cogenti) promulgate dalla Commissione Europea e comportano l’apporto del marchio CE sul prodotto.
Certificazioni per la valorizzazione di qualità organolettiche
La qualità organolettica-sensoriale di un alimento riguarda le caratteristiche di gusto di aroma, di colore, di aspetto, di consistenza. Le caratteristiche organolettiche e sensoriali dell’alimento sono quelle che possiamo controllare di persona e sono quelle che immediatamente ci danno un indice di apprezzamento di ciò che stiamo per consumare.
Certificazioni per la valorizzazione di qualità nutrizionali
La qualità nutrizionale dipende dalle caratteristiche di ciascun alimento e si identifica con il contenuto dei principi alimentari quali i glucidi, i lipidi, le proteine, le fibre, le vitamine, per cui si può parlare di alimenti ad elevata o scarsa qualità nutrizionale.
Certificazioni per la valorizzazione di qualità etiche – ambientali
Nella società attuale, i consumatori rivolgono un’attenzione sempre maggiore nei riguardi degli alimenti prodotti con sistemi che salvaguardino l’ambiente che garantiscano il benessere degli animali da allevamento. Come tutti gli esseri viventi i vegetali si ammalano o possono venire attaccati da parassiti. Per diminuire le perdite economiche, e per rendere più appetibile i prodotti vengono utilizzate sostanze chimiche come pesticidi e fitofarmaci. Per garantire una elevata qualità ambientale e diminuire il rischio di riscontrare presenza di residui di pesticidi e fitofarmaci negli alimenti si ricorre a sistemi quali la lotta integrata o lotta biologica.
Certificazioni per la valorizzazione di qualità tecnologiche
La qualità tecnologica dell’alimento include una serie di requisiti spesso di natura estremamente diversi tra loro quali il processo di trasformazione delle materie prime, le caratteristiche di comodità d’uso e di conservabilità dell’alimento, le caratteristiche ed i materiali di confezionamento. La qualità tecnologica di un alimento può influenzare positivamente o negativamente le caratteristiche igienico sanitarie, le proprietà nutrizionali, e le caratteristiche organolettico-sensoriali di un alimento.
Conclusioni
Il comparto agroalimentare sta oggi affacciandosi alle tecnologie 4.0 e necessita in modo significativo di competenze sia in ingegneria industriale che in ambito di nuove tecnologie per la sostenibilità ambientale.
Attualmente il 25% del fatturato dell’agroalimentare è formato da prodotti per i quali l’innovazione e l’ingegneria costituiscono un fattore essenziale. Questo è dovuto al fatto che le macchine e gli impianti a servizio dell’agricoltura e del settore agro-alimentare oltre a richiedere una continua ricerca e sviluppo, devono essere progettati, costruiti e collaudati seguendo i protocolli previsti da specifiche norme di legge.
La transizione del settore agroalimentare deve tener conto non solo delle normative nazionali, ma anche, in considerazione del crescente peso dell’export, delle normative internazionali in quanto sempre più aziende italiane si stanno attrezzando per un maggior sviluppo delle esportazioni di beni e servizi.
Ingegneria e tecnologia sono un binomio che da sempre guida la relazione tra uomo e cibo e di conseguenza indirizza anche la relazione tra uomo ambiente, il contesto e la prestazione ambientale nelle sue declinazioni di sostenibilità degli impatti, logistica, movimentazione dei prodotti e le modalità di conservazione.
La mancanza di specifiche competenze ingegneristiche nell’ambito delle tematiche agricole ed agroalimentari ha determinato l’esigenza di formare nuove figure professionali. Anche le Università stesse si stanno muovendo in tale direzione attraverso corsi di laurea che prevedono percorsi formativi specifici in tale settore; l’obiettivo è quindi quello di innovare un settore che risulta tra i grandi protagonisti del Made in Italy, dalle attività di ricerca e sviluppo alla realizzazione dei prodotti, riuscendo a soddisfare una domanda di mercato sempre più esigente rispetto al tipo di beni e alla qualità.
Il Team di StudioDueBi Ingegneria